労働時間について
求人誌には10:00AM-10:00PM（実質労働時間8時間）となっていましたが、8:30AM〜11:30PMが標準でした。
休憩はその日の忙しさによって違います。大体夕方の3時〜４時がお昼休みでしたが、下っ端は出前を下げに行ったり、請求書を会社に届けに行ったり、週に２日程度は休憩時間がなかったです。
親方は、河岸が空いていれば朝4時くらいから働いていますので、一日3時間位しか寝てませんでした。

お給料
日給月給で月22日働くと15万円位でした。
（年金、健康保険はありませんでした。）
親方の給料は40万位だったと思います。

寿司屋に値段表がない（時価）な理由
（お客さんの都合）
いろいろありますが、接待で使うので、相手にお金を知られたくない。
（店の都合）
毎日仕入れ値が違うので、毎日値段表を変えているのは面倒。（台風などで船がでれない日が続くと、当然値段が上がります。）
嫌な客、常連客には高い請求をするため。同じものを食べてもお客によって値段が違います。ただし常連客にはいいところを切ります。
若い女の子が２人でなんかだと、美味しいのを、安く食べられます。

注文
時価といっても、セットメニュー（上とか、お任せ）とかは値段がありますので、聞いてみましょう。
同じものを食べても、安いです。また、卵が食べられないとか言えば、きちんと違うネタで握ってくれます。
接待でも、3人で1万円でつまみと握りって指定もできます。

いくらくらいのお店にいたの？
エビ、赤貝が2貫1200円でした。客単価7000円位。一日10万〜20万の売り上げでした。

客の悪口
嫌な客には親方があだ名を付けていました。
いつも女性が払う→男の名前あだ名ヒモ
顔がゴリラ→ゴリラ
親方に惚れてる女→ラマン

ランチをやる理由
生ものなので、余った食材を無駄にすることがないよう、夜に使えない材料を安く使ってしまいます。まぐろも夜より昼の方が筋が多いところが出てきます。またエビなんかは昼は冷凍もの、夜は茹でたもので、ぜんぜん値段が違います。さらに日が経ってお客さんに出せなくなりそうなものは、賄いとしてチラシとなります。

卵
卵焼きを自分の店で焼いている寿司屋はほとんどないでしょう。よっぽど高級店でなければ、買ってきます。

レジ
レジを打たないで売り上げを控除するよう言われたこともありました。そのためいくつ注文が出たのか、裏で正の時を付けて数えたりしてます。

ツケ、カード
ランチみたいな小額、しかも自分で食べた分なのに会社に付けたり、カードで払うとケチだと思われて嫌われます。

ボトル
お寿司屋さんにボトルが入っているからといって、刺身（ツマミ）も頼まずお酒だけ飲みに来ると、二度と来るなと言われます。

インターネット
娘に自分の店が美味しかったとか、書き込みさせてました。

河岸のお休み
お客さんによっては河岸が休み→ネタが前の日のということを知っていて、河岸が空いている日にしか来ない人がいます。でも、ネタは仕込みがあるので、2日前のネタが出る場合もあり、あんまり意味ないですね。まぐろなんて１００％冷凍ものだし、ある程度時間が経った方が美味しいネタもあるし、貝類なんて毎朝水洗いして、結構長持ちしますよ。

タバコ
タバコを吸うと味や匂いに鈍感になります。タバコを吸っている職人がいたら、その店は偽物くらいに思いましょう。こんな出来事がありました。GW明けで、ご飯を炊こうとしたら、釜に黄色いカビがびっちり生えていました。一応洗ってから米を炊いたのですが、炊きあがった米のカビくさいこと。親方に殺されるとビビリながらシャリを渡しましたが、親方何も気づかず。その日出前が10人前くらい出て、下げてきたら全員がシャリを結構残していました。（もちろんカビくさい。）親方はもったいねーとか言いながら、最後まで気づきませんでした。

客
会社のお金で食べる人・・・６割
自分のお金で食べる人・・・４割
くらいかな？週に2回くらい必ず来る人が結構いて、そんな人はほとんどマンション1棟のオーナーです。（自分は一番上の部屋に住む）。

マグロ
マグロだけ食われると店が赤字っていうのはホントらしいです。

出前
雀荘の客の注文、パチンコ屋さん、残業の会社とかが多かったです。